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重庆小面培训

烹饪中的蒸法七字诀

蒸”,是将原料装于器皿中,以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。中国农业大学食品学院副教授范志红称,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。

这是因为,炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。

另外,蒸菜要求原料新鲜,调味适中,而且原汁损失较少,具有形态完整,口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。

怎么做蒸菜最健康呢?火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。

首先,原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。

其次,可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。

再次,用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

最后,蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

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